為什么說升高水活度會導致微生物成長停滯期縮短呢

水活度是指食物中水分存在的形態即水分與食品結合水平，水活度值越高，結合水平越低，水活度值越低，即結合水平越高。當初越來越來食操行業須要用到水活度，在1953年willian janes scott發現水活度是影響微生物生，并且1957年提出了微生物成長所須要的ziu低的水活度限值，且明白了是水活度不是水分含量影響微生物成長，到今為止這一律念已作為預測微生物成長，反映產品波動性及平安性的參數而被認可。升高水活度將會招致微生物成長停滯期縮短，代謝活性的升高，成長滋生率的升高細菌內孢子和霉菌孢子活性升高，發生毒素就增加，以及細菌孢子的耐熱性就間接減少等作用。而水分活度主要反影食品均衡形態下的自在水分的多少，反饋食品的波動性和微生物滋生的能夠性，以及能惹起食品質質變動的化學、酶及物理變動的狀況，罕用于掂量微生物忍耐枯燥水平的才能。經過測量食品的水分活度，抉擇正當的包裝和儲備辦法，可以增加防腐劑的運用，可以判別食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

由此可見食品中各種生物的成長發育是由食品的水活度而不是由其含量決議的，食品的水分活度決議了微生物在食品中萌生的工夫、成長速率及死亡率。